Zdraví prospěšná fermentace: Seznam potravin a jak začít

Proč jíst fermentované potraviny?

Fermentovanými potravinami, které obsahují probiotické látky, krmíme tzv. hodné bakterie našeho mikrobiomu. Mikrobiom, který už Hippokrates označil jako druhý mozek, je složen zhruba z 10 miliard mikroorganismů (bakterií) a většina z nich obývá naše střeva, kde: 

• napomáhají trávení, 
• bojují s infekcemi, 
• usnadňují vstřebávání vitamínů a posilují tak imunitu. 

„Naše střeva osídlují „hodné” a „zlé” bakterie. O tom, v jakém poměru budou tyto bakterie, si z velké části rozhodujeme sami,“ vysvětluje výživový poradce Jiří Skála a dodává, co všechno má vliv na skladbu a rozmanitost mikrobiomu a pěstování těch hodných bakterií. Je to:

• způsob stravování,
• zda jsme přišli na svět přirozeným způsobem, nebo císařským řezem,
• zda jsme byli kojeni mateřským mlékem, případně jak dlouho,
• jestli jsme si jako děti občas strčili do pusy třeba prsty od hlíny,
• kolik času trávíme pobytem a pohybem venku a v přírodě,
• práce na zahrádce,
• kontakt se zvířaty (ne nadarmo se říká, pokud chceš mít zdravé dítě, kup si psa).

„Kvasit zeleninu je výhodné z toho důvodu, že se stává stravitelnější a mnohem lépe využitelná pro náš organismus. Fermentovaná zelenina kromě probiotických látek obsahuje i těžko dostupný vitamín K, který má vliv například na krevní srážlivost,“ doplňuje výhody zařazení fermentované zeleniny do jídelníčku výživový specialista.

Nejvhodnější potraviny k fermentaci

1. Zelenina, ze které vám vznikne pickles (= označení pro fermentovanou zeleninu).  
Je to téměř jakákoliv. Fantazii se meze nekladou. Zkoušejte, testujte, ochutnávejte.  
A nejen českou úrodu, zkuste i exotičtější plodiny.

2. Mléčné výrobky, ze kterých vzniknou kysané mléčné výrobky jako například: 

• kefír,
• acidofilní mléko,
• plnotučný bílý jogurt a jogurtové mléko,
• řecký jogurt a skyr,
• podmáslí a zákys.

Co je kombucha?

Ve spojení s fermentací jste možná zaslechli i výraz kombucha (čteme také kombuča). Jedná se rovněž o tzv. funkční potravinu a je to jemně perlivý fermentovaný nápoj nejčastěji ze zeleného nebo černého oslazeného čaje.

Jak fermentovat

Zjistěte si, které potraviny jsou pro fermentaci vhodné a jak dlouho je můžete uchovávat, případně v jakém prostředí. Doporučujeme začít zeleninou. A když budete mít odvahu, pusťte se i do mléčných výrobků.

„Mnohem lépe kvasí zelenina, která je bio původu a má minimum pesticidů. Chemické látky mohou zabraňovat kvasícím procesům, tím pádem vzniká větší šance, že se nám zelenina zkazí,“ upozorňuje Jiří Skála. Volte proto zeleninu od lokálních farmářů nebo z vaší zahrádky.

Naplnit sklenice a šup s fermentem do lednice

Důkladně očištěnou a omytou zeleninu nakrájejte nebo nakrouhejte a napěchujte do sklenic. Připravte si nálev – ve filtrované nebo převařené vodě nechejte důkladně rozpustit sůl – a sklenice se zeleninou zalijte. 

„Jestli bude sklenice uzavřená víčkem, nebo bude otevřená a bez víčka není až tak důležité. Podstatné je, aby byla zelenina vždy ponořená a měla dostatek vlhkosti, jinak vám po pár dnech začne plesnivět,“ vysvětluje Jiří Skála. Zeleninu můžete ve sklenici zatížit např. další menší čistou sklenicí, kterou naplníte vodou nebo čímkoli, co najdete.  

Proces krátkodobého kvašení tedy trvá pár dní. Kdy je hotovo poznáte tak, že se se zeleninou už nebude nic dít a bude vám chutnat. Zeleninu po vykvašení ve sklenici uzavřete a uchovávejte v lednici.

Fermentované potraviny v keto dietě?

„Rozhodně ano! Dokonce jsou vhodnější variantou než v přirozeném stavu. Kromě výše uvedených benefitů fermentované zeleniny obsahují fermentované mléčné výrobky méně laktózy než klasické mléčné výrobky, takže mohou být pro většinu lidí mnohem lépe stravitelné,“ uzavírá výhody fermentovaných potravin ve spojení s nízkosacharidovým jídelníčkem Jiří Skála. 

Foto: Unsplash